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Stage 1 : Apprentissage
Programme Complet
1. ASPECT PRATIQUE (32 heures)
- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur ou type deep-pan
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisù
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2. ASPECT THEORIQUE (8 heures)
- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Connaître le matériel nécessaire
- La réfrigération
- Le stockage
- Hygiène des locaux (HACCP)
- Hygiène du personnel (HACCP)
- La sécurité
- Les règles du pizzaiolo
- Vue globale de l’activité commerciale (juridique, menu et pub)
- QCM contrôle des connaissances
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